© Shutterstock. Assiette de Langoustines et citron à Lorient.

On en pince pour la langoustine à Lorient Bretagne Sud !

Name: Recette - Comment cuire les langoustines ?
Cook time: 4 min
Ingredients: Langoustines

La langoustine,
star du printemps à Lorient

Dans les ports de la côte atlantique, une hirondelle ne fait pas toujours le printemps. A Lorient, la langoustine semble, en revanche, bien annoncer la fin de l’hiver !

Le savoureux crustacé de printemps commence à sortir de son terrier à partir du mois d’avril, quand les eaux de l’océan se réchauffent. Celle qu’on surnomme en Bretagne la «demoiselle» fait alors l’objet de toutes les attentions.

Normal, son marché est essentiel pour la filière pêche, à Lorient et dans toute la Bretagne Sud.

Fraîchement débarquée
à Lorient

Lorient, premier port langoustinier

Lorient aime le rappeler : véritable spécialité du port de Keroman, il est le 1er port de pêche français de débarquement de langoustines vivantes, conservées à bord, immergées dans des viviers remplis d’eau de mer froide et renouvelée en continu.

Pour les gourmets qui apprécient sa chair délicate et parfumée, s’ouvre alors une saison qui durera en moyenne jusqu’au milieu de l’été, avec des prix abordables tournant autour de 13 euros le kilo chez le poissonnier.

Près de 900 tonnes ont été vendues l’an dernier sous la criée morbihannaise. Une rente qu’il faut chérir pour la bonne santé des chiffres d’affaire des navires, mareyeurs et poissonniers.

Préserver la ressource
des “demoiselles”

La langoustine est déjà placée sous quota européen (3 500 tonnes dans le Golfe de Gascogne pour 170 bateaux avec licence), car il faut protéger la ressource.

Avec Pêcheurs de Bretagne, les producteurs vont plus loin : une taille minimale de 9 cm supérieure à celle fixée par l’Europe (7,5 cm), des chaluts sélectifs qui laissent échapper les petites langoustines sur le fond. Il y a aussi cette goulotte, une sorte de toboggan qui permet de rejeter à l’eau les petits animaux à peine extraits du chalut remonté à bord. Les chances de survie ? Plus d’une langoustine sur deux.

Transporter la langoustine vivante

Puis vient aujourd’hui l’idée de transporter la langoustine vivante au-delà du Grand Ouest, et de la région parisienne, sa zone de commercialisation traditionnelle. De nouveaux marchés sont les bienvenus en cas d’abondance de produits. Dans ce cas, les mareyeurs et transporteurs portent une plus grande attention encore à la conservation de ce produit frais fragile.

Propriétés nutritives de la langoustine

Comme les poissons, la langoustine s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines, qui jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Elle est très digeste et d’une grande qualité nutritionnelle : elle contient de nombreux oligo-éléments et vitamines, la plupart en faible quantité, elle est aussi riche en cuivre, en iode, en sélénium et en vitamine B12.

Réussir la cuisson de la langoustine

Voici les conseils de nos poissonniers. Un jeu d’enfant !

Sautées, laquées dans une poêle, gratinées au four, en brochettes, ou tout simplement au court-bouillon, la langoustine s’adapte à vos envies.

Personnellement, je la préfère fraîche et nature au court-bouillon :

Dans un grand faitout, faire bouillir de l’eau à feu vif et ajouter une poignée de gros sel. Une fois que l’eau est portée à ébullition, ajoutez vos langoustines. Patientez 2 à 3 minutes en fonction de la taille des langoustines (1 min pas plus pour les petites), vos langoustines sont cuites, les déguster tièdes ou froides ! Attention si vous les achetez surgelées, il faudra revoir le temps de cuisson.

C’est d’ailleurs mon plat préféré du dimanche soir : accompagné de pain noir et d’une noisette de beurre aux algues, une mayonnaise maison. Un délice pour finir le week-end en beauté…