Les ormeaux
Recette et cuisson de l'île de Groix, à Lorient Bretagne Sud
L'ormeau, un produit d'exception à savourer
Lors de votre séjour à Lorient Bretagne Sud, vous rencontrerez certainement ce gastéropode !
L’ormeau vit accroché aux rochers, dans des zones peu profondes où le courant et les vagues oxygènent suffisamment l’eau. Il se nourrit d’algues, de morceaux de laminaires et de particules végétales en suspension dans l’eau.
La coquille de l’ormeau présente une succession d’orifices alignés au-dessus de la cavité renfermant les branchies : ce sont des pores respiratoires. Dans la nature, elle se couvre rapidement d’algues et divers organismes marins, ce qui permet à l’animal de se camoufler sur le substrat.
Il existe de nombreuses espèces d’ormeaux mais on n’en trouve qu’une sorte en Europe : Haliotis tuberculata.
L’ormeau est un mets raffiné très recherché par les gourmets, en Bretagne ou en Asie. Il est d’ailleurs appelé “le caviar de la mer”. Et pour cause, sa texture délicate, son goût iodé et de noisette, doux et sucré.
L'ormeau et ses petits noms
Son nom latin, auris maris, signifie « oreille de mer », en référence à sa forme plate, ovale et allongée. Dans certains pays, il porte le nom d' »abalone » et est aussi surnommé la « truffe des mers« . Chez nous, on l’appelle aussi le « vulnérable » car l’ormeau est hémophile. Blessé, il mourra inévitablement ! Dans tous les cas, son surnom de « caviar de la mer » lui colle à la perfection !
Comment pêcher l’ormeau ?
Quand pêcher l'ormeau ?
Pour pêcher l’Haliotis tuberculata, il faut respecter une réglementation très stricte : la quantité maximale de prise en période autorisée est de 12 unités de 9 cm par jour. Attention, les contrôles sont fréquents !
La pêche de l’ormeau est officiellement autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre. Elle a lieu à marée basse et surtout durant les grandes marées.
La pêche se pratique uniquement de jour, à la main ou à l’aide d’un croc dit à crabe.
Quelles techniques pour pêcher l'ormeau ?
L’ormeau est un coquillage assez difficile à repérer à marée basse, il se pêche uniquement à pied. La pêche sous-marine est absolument interdite, les pieds du pêcheur doivent toujours rester en contact avec le sol.
La taille minimale pour garder un ormeau est de 9 cm. Pensez à vous munir d’un double-décimètre en allant à sa pêche ou de notre réglette à libre disposition dans nos offices de tourisme ou dans notre Guide des Marées.
L'élevage d'ormeaux sur l'île de Groix : visites, achat et dégustation
Si vous ne faites pas partie de ces pêcheurs courageux, mais que vous souhaitez vous repaître de la chair délicate des ormeaux, rendez-vous sur l’élevage d’Erwann Tonnerre à Groix. Deuxième producteur d’ormeaux en Bretagne, il gère un élevage où il nourrit ses ormeaux avec des algues fraîches et avec un aliment biologique garanti sans OGM. D’ailleurs, vous pouvez même visiter cet élevage d’ormeaux unique et déguster ces délicieux mets.
Plus d’informations et recettes sur : https://groixhaliotis.com
Comment préparer les ormeaux ?
Tapez fort et dégustez !
Pour préparer l’ormeau, il faut le décoquiller en passant un couteau ou une cuillère à soupe entre la chair et la coquille de nacre. Vous pouvez les laisser reposer 24h au réfrigérateur avant de les préparer.
Enlevez la tête, les boyaux et grattez la partie noire. Lavez l’ormeau et placez-le dans un torchon propre, afin de ne pas le rendre glissant et de l’abîmer.
Ensuite, il faut taper, taper, taper la chair de l’ormeau au maillet sur une planche en bois pour bien l’attendrir. Plus les ormeaux seront tapés et plus ils seront tendres. Des petits coups répétés pendant 5 minutes devraient suffire.
Recette des ormeaux : comment les cuire et les accompagner ?
Il existe plusieurs recettes pour se délecter avec les ormeaux, ce « caviar de la mer ». A la vapeur, à l’eau, à la poêle, au four, en friture… De notre côté, nous vous donnons une recette traditionnelle de cuisson des ormeaux, venue tout droit de l’île de Groix. C’est Sylvie, une groisillonne, qui nous dévoile sa recette des ormeaux !
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 8 ormeaux
- 1/2 oignon ou 8 échalottes
- Persil plat
- 5 gousses d’ail
- Une noix de beurre
- 10 cl environ de crème fraîche
- Sel et poivre
Autre variante : vous pouvez également opter pour une préparation des ormeaux avec de la sauce soja et du jus de citron. Cela remplacera à la perfection la crèême fraîche.
La cuisson des ormeaux
- Après avoir préalablement « tapé » les ormeaux, coupez-les en lanières pas trop fines.
- Pelez et émincez l’oignon ou les échalotes, puis hachez le persil plat et les gousses d’ail.
- Dans un saladier, mélangez bien les ormeaux à la mixture d’ail, d’oignon et de persil.
- Le mieux est de préparer les ormeaux la veille et de les laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur. Ainsi, les ormeaux s’imprégneront bien de toutes les saveurs !
- Faites ensuite revenir les ormeaux dans le mélange du saladier, dans une poêle à feu vif (important !) avec du beurre. De la même manière que pour un steak, 3 minutes pour chaque face. Pas plus, car les ormeaux risqueraient de se racornir et de perdre toute leur saveur.
- En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre.
- Dégustez !
Comment accompagner les ormeaux ?
Les ormeaux ont un tel caractère qu’il n’est pas simple de les accommoder avec le premier venu ! Sylvie nous conseille des pommes de terre sautées au beurre ou des champignons Shiitaké. Bonne découverte culinaire et, surtout, bon appétit !
Le saviez-vous ?
L’ormeau se nourrit exclusivement d’algues riches en oligo-éléments. Il a donc des qualités nutritives indéniables. Il est faible en calories et riche en protéines, iode et titu-quanti. Un excellent anti-oxydant, en somme !
Voici les valeurs nutritionnelles de l’ormeau (100g) :
- Calories : 105 kcal
- Protéines : 17,1 g
- Lipides : 1 g
- Glucides : 6 g
Où acheter des ormeaux ?
Il est très rare de trouver des ormeaux chez le poissonnier même s’il est possible d’en trouver dans les halles et marchés de Lorient Bretagne Sud. D’ailleurs, il doit être consommé très frais et donc bien vivant ! Le mieux, c’est d’acheter ses ormeaux directement chez le producteur, comme Groix Haliotis.
