Les palourdes farçies de NoëlCuisson et recettes
Les palourdes, cela sent bon les vacances !
Pleines de goût et de saveur, consommées depuis la nuit des temps, les palourdes sont pêchées dans les régions côtières de la planète et se déclinent avec + de 2000 espèces recensées dont la palourde grise, la palourde rose des glénan et la fameuse palourde japonaise.
Elles font le bonheur des friands de coquillages.
Ce coquillage peut faire partie, avec un peu de chance, de votre butin lors d’une pêche à pied. Il est aussi élevé en bassin, principalement en Bretagne. Deux à trois ans sont nécessaires pour que les palourdes soient prêtes à être ramassées et consommées.
Dans le folklore et la mythologie, la palourde est souvent associée à la prospérité : elle fut autrefois une monnaie d’échange, utilisée notamment pour le troc d’outils ou de bijoux, associée à la richesse et à la bonne fortune.
Dans certaines cultures, elle est considérée comme sacrée et possède le pouvoir de purification spirituelle.
Le saviez-vous ?
Ouvrez l’œil, on ne sait jamais ! Tout comme les huîtres, les palourdes produisent des perles.
Palourdes, praires, clams
quelle différence ?
Les palourdes et les praires sont des petits coquillages bivalves assez communs. On les confond assez souvent, les palourdes ont une coquille lisse, les praires, appelées aussi coques rayées ou palourdes sauvages ont une coquille ornée de stries concentriques. En anglais, on leur préfère le nom de « clams ».
Comment les pêcher ?
Les palourdes vivent en banc, et s’enfouissent sous le sable pour échapper aux prédateurs de l’estran( la partie découverte par la marée).
La pêche à pied est par conséquent ludique et facile à pratiquer.
Notre conseil :
1- Dénicher leurs repères en scrutant les 2 petits trous qu’elles émettent dans le sable.
2- Pour récupérer les palourdes, le + simple est de creuser à la main, avec un petit râteau ou une griffe à trois dents.
3- Vérifiez vos prises, elles ne doivent pas mesurer moins de 4 cm. Sinon, reposez-les sur le sable.
Attention : la réglementation impose une limite de 300 pièces ou 3 kg par personne.
Comment les choisir ?
Relativement onéreuses,les palourdes se vendent en général entre 20 et 30 euros le kg.
Même si leur qualité et leur taille sont optimales du printemps à la fin de l’automne, les palourdes sont généralement disponibles toute l’année sur les étals des poissonniers.
Elles doivent être vendues vivantes.
Vérifiez surtout que les coquilles sont bien fermées et humides. Si elles soient entrebâillées, un petit coup sec dessus doit les refermer. Sinon, passez votre chemin !
Comment les conserver ?
La consommation des palourdes doit prendre effet le plus rapidement possible après votre achat, dans l’idéal, dans la journée car, comme tout coquillage, elles sont fragiles.
Protégées dans un linge légèrement humide, vous pouvez néanmoins les conserver 2 jours au réfrigérateur et si vous souhaitez les congeler, prévoir au préalable de les ouvrir et de les conserver impérativement crues dans leur jus.
Étape importante avant de les cuisiner
Comme tout coquillages émanant de l’estran, afin d’éliminer tout grain de sable ou trace de vase, les palourdes doivent être soigneusement lavées, rincées.
Notre conseil : les brosser une première fois sous l’eau froide, puis les laisser tremper dans un bain d’eau salée (avec du gros sel) pendant 30 minutes à 2 heures avant de les égoutter et de les rincer une ultime fois.
Comment les cuisiner ?
Les palourdes se dégustent de multiples façons, autant crues que cuites et donnent un air de vacances à vos menus.
Crues :
Les petites palourdes sitôt péchées ou achetées sont idéales à déguster au naturel, à la nage avec leurs goûts sauvages, légèrement musqués ou assaisonnées d’un filet de jus de citron en entrée, à l’apéro, dans une salade, type salade de l’Algarve, un taboulé. Elles trônent aussi dans les plateaux de fruits de mer.
Cuites :
Elles apportent une touche iodée dans des plats à base de pâtes, risotto et peuvent être associées aux coques, dans la paëlla, ou tout simplement en pôelée parfumée à l’échalote, à l’ail et au persil ou en soupe comme dans la célèbre chaudrée (nom émanant de la marmite dans laquelle les épouses des marins vendéens préparaient la soupe pour leurs maris), « the clam chowder » (la soupe à la palourde) pour les américains.
On peut tout aussi les accorder avec du cidre pour en faire des palourdes au cidre, et aussi en mode marinière avec du vin blanc accompagné de crème fraîche.
Avec des crevettes, des Saint-Jacques, elles s’accordent à merveille et se plaisent également avec les poissons tels que la lotte, avec une sauce crème.
Si vous aimez les saveurs asiatiques, préparez-les à la japonaise, dans un bouillon dashi (bouillon japonais) parfumé d’algues, ou intégrez-les dans une soupe thaï, avec du lait de coco.
Autres suggestions, parfois insolites ! :
Vous pouvez également opter pour un sabayon, si vous êtes un expert en cuisine : avec le jus de cuisson (au vin blanc du coup), des jaunes d’œufs et du beurre) et le tour est joué !
Au canada, il n’est pas rare dans le commerce de trouver du jus de palourde, une base pour des cocktails !
Lorsque l’on connait la richesse nutritive de ce coquillage, riche en protéines oligo-éléments et autre vitamines, il n’y pas de raison d’en abuser ! et de surcroît, il est bon pour la ligne !
Notre coup de cœur : les palourdes farçies
Les palourdes farcies est un plat que l’on prend plaisir à déguster dès le printemps, période à laquelle les palourdes sont les meilleures. Elles évoquent les vacances en bord de mer.
Certains le réservent principalement pour les fêtes de Noël, pour un moment de plaisir partagé pour apporter une note raffinée avec cette odeur divine dans la cuisine.
Elles s’accompagnent merveilleusement bien avec un blanc généreux, type bourgogne, Languedoc ou Provence.
Cette recette occupe une place de choix dans l’imaginaire culinaire des Bretons.
La recette étape par étape
Les palourdes farcies peuvent se préparer de deux manières différentes, soit à partir de palourdes crues soit à partir de palourdes précuites.
Si vous utilisez des palourdes crues, l’ouverture est délicate : ouvrez-les à l’aide de la lame d’un petit couteau entre les deux coquilles sur le côté et ôtez la partie noire. Videz l’excédent de jus (faites égoutter à l’envers sur un papier absorbant), séparez les coquilles et rassemblez la chair dans l’une des coquilles de la palourde.
Si vous souhaitez précuire vos palourdes avant, faites les chauffer à feu vif quelques minutes dans une grande casserole, un faitout ou une poêle avec un petit peu d’eau. Dès lors qu’elles s’ouvrent, arrêtez la cuisson.
Notre conseil : commencez à retirer celles dont les coquilles se sont ouvertes, pour éviter qu’elles se dessèchent . Puis séparez les coquilles en deux parties et rassemblez la chair dans l’une des coquilles. L’avantage de cette utilisation : la palourde s’ouvre sans casse et on récupère plus facilement la chair. Un gain de temps si vous en avez beaucoup à préparer !
Hacher très fin le persil lavé et séché, l’ail pelé et mélanger cette préparation au beurre ramolli, en la travaillant.
Saler et poivrer cette farce.
Dans chacune des coquilles réservées, mettre une noisette de cette farce, replacer la palourde, recouvrir de farce.
Dans un grand plat, disposer les palourdes les unes près des autres.
Les enfourner à four chaud (210°C) une dizaine de minutes, juste le temps de fondre le beurre persillé.
Parsemer de persil avant de servir, et disposer quelques quartiers de citron dans le plat.
Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn
LES INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
– 50 Palourdes (prévoir des palourdes de grande taille)
– Ail
-3 brins Persil
-50 g Beurre ramolli
-Citron
– Poivre
– Sel
On en prend une dans les doigts, on détache la chair d’un coup de couteau, on porte la coquille à la bouche, on en gobe le contenu, on se délecte de ces saveurs mélangées, le coquillage, l’eau de mer, le beurre aillé… On slurpe ce qui est resté dans la coquille, on y passe éventuellement un morceau de pain… L’art de vivre en Bretagne, là, on y est !
Autre variante : on peut saupoudrer les palourdes de chapelure traditionnelle ou de chapelure de sarrazin avant de les passer au four. Point trop, n’en faut. Elle apporte un côté terrien.
Autres alternatives : palourdes farcies au comté avec du parmesan ou à l’amande (avec parcimonie). On peut également adopter cette recette avec des moules à défaut des palourdes.
Notre astuce : déposez et calez vos palourdes farcies sur un lit de gros sel avant d’enfourner permettra au goût du beurre de ne pas se « sauver ».
